栗蓉餅的加工

   (一)配料
    皮子料用面粉11公斤，飴糖l公斤，熟豬油5.5公斤；油酥料用面粉2公斤，熟豬油1.25公斤；餡料用栗子仁20公斤，砂糖10公斤，熟豬油2公斤，桂花1.5公斤。

    (二)原料處理
    1．初加工  原料挑選、剝殼、去內(nèi)衣、護(hù)色、漂洗、預(yù)煮等工序與糖水栗子罐頭相同。但對(duì)板栗大小要求不嚴(yán)，只要香味正常的栗肉都可加工。

    2．磨漿  用不銹鋼磨或石磨將煮好的栗子磨成漿，磨漿時(shí)適量加水，以減輕粘磨現(xiàn)象。
    3．煮餡料  將餡料砂糖和豬油加入栗漿中煮制．用鏟子不停地炒動(dòng)，待熬成厚泥狀時(shí)，投入桂花拌勻，取出冷卻作餡料。

    4．調(diào)面團(tuán)  皮子料約加水3公斤調(diào)成面團(tuán)。

    5．制油酥  油酥料調(diào)勻擦透，成油酥。

    (三)加工方法    
    1．制皮  將皮子與油酥各分成若干小塊，油酥逐一包入皮料，用滾筒稍稍壓延后卷折成團(tuán)，再用手掌按成薄餅形即成酥皮。

    2．包餡  將餡料逐塊包入酥皮內(nèi)，將皮酥封口，壓成1厘米的扁形生餅坯，每個(gè)餅重90克左右，也可根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣而定。

    3．烘焙  一般采用鏈條爐、風(fēng)車爐、廣式廟爐或遠(yuǎn)紅外爐等烘焙。烘焙時(shí)間約6～7分鐘，主要根據(jù)爐溫而定，溫度過高易焦，過低易跑糖漏餡。

    (四)質(zhì)量指標(biāo)
    餅呈“鼓”形，邊角分明，花紋清晰，餅皮不裂、不漏餡，餅底呈微細(xì)孔；餅面棕紅有光澤，周邊淺棕色；具有栗蓉香味；餅皮厚薄均勻，餡不離殼，無粒狀物，無雜質(zhì)。