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同一品種在不同地區(qū)的成熟期并不相同。在同一地區(qū)內，平原區(qū)較山區(qū)成熟早，陽坡較陰坡成熟早，干旱年份較多雨年份成熟早。
核桃需要達到完全成熟方可采收。采收過早青果皮不易剝離，種仁不飽滿，出仁率與含油率低，且不耐貯藏；過遲則造成落果，容易引起霉爛。一般情況下，核桃果實成熟時總苞（果皮）顏色由深綠色或綠色漸變?yōu)辄S綠或淡黃色，茸毛稀少，部分果實頂部出現裂縫，青果容易剝離，種仁肥厚，幼胚成熟，風味香。
采收方法：
1、人工擊落法
目前，我國采收核桃的方法是人工采收法。在核桃成熟時，用帶彈性的長木桿或竹竿敲擊果實。敲打時應該自上而下，從內向外順枝打落。不可胡亂敲打，以免損傷枝芽，影響第二年的產量。適時采收，因多數青皮開裂，振動枝條，堅果即脫落。
2、撿拾法
在干旱少雨地區(qū)和核桃樹數量不多的情況下，可等青皮開裂，堅果自行脫落后，每天或隔天在樹下撿拾。
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