怎樣加工山核桃

    山核桃（Carya cathayensis Sarg.），又名核桃楸、胡桃楸。是一種落葉喬木，屬胡桃科山核桃屬，高達(dá)10-20米，胸徑30-60厘米；樹(shù)皮平滑，灰白色，光滑；小枝細(xì)瘦，新枝密 被盾狀著生的橙黃色腺體，后來(lái)腺體逐漸稀疏，1年生枝紫灰色，上端常被有稀疏的短柔毛，皮孔圓形，稀疏。山核桃的果實(shí)由于具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的口感風(fēng)味，得到了消費(fèi)者的認(rèn)可，逐漸成為一種廣受歡迎的高檔堅(jiān)果。中國(guó)為原產(chǎn)地之一，適生于山麓疏林中或腐殖質(zhì)豐富的山谷。

    怎樣加工山核桃
    一、普通山核桃
    1．除皮：將山核桃脫殼，除去果皮。
    2．水選：將除皮的核果裝入籮筐，放入水中漂選，除去浮在水面的空殼和雜質(zhì)。
    3．水蒸：將核果放入桶鍋內(nèi)加水蒸4～6小時(shí)，核果由白色變成棕黃色。
    4．干燥：核果蒸好后放在太陽(yáng)下曬干或用炭烘干即可。
    二、多味山核桃
    1．配料：糖精3克、奶粉200～300克、水10公斤、鹽200克、丁香10～14克、桂皮30克、甘草40克、八角40克。
    2．制作：①將香料、水、鹽倒入鐵鍋內(nèi)加熱，煮沸后加入普通山核桃，煮1小時(shí)左右，撈起山核桃與香料水分開(kāi)置放。②將奶粉、糖精倒入剛起鍋的香料水中攪拌均勻，再把撈起的山核桃倒入浸泡并翻動(dòng)，然后用籮筐瀝去香料水。③用籮筐篩選洗凈的粗沙與多味山核桃一起放在鍋內(nèi)加熱混炒，不停地翻動(dòng)，使其受熱均勻，直至山核桃干燥為止，也可用炭火烘干。
    三、椒鹽山核桃
    1．配料：山核桃5公斤，細(xì)鹽1公斤、粗鹽0.25公斤、花椒面0.25公斤。
    2．制作：把細(xì)鹽和生核桃一同倒入鐵鍋中，用旺火炒，利用山核桃外殼縫線遇熱開(kāi)裂的特點(diǎn)讓細(xì)鹽滲入裂縫。炒熟后即浸入摻有花椒面的鹽水中，使果仁吸收其味道，然后撈出，瀝去水分，再?gòu)?fù)炒至干燥即成。復(fù)炒時(shí)，先用旺火炒，當(dāng)炒至山核桃表面水分全部揮發(fā)后，再用文火繼續(xù)炒至果仁呈象牙色時(shí)即可出鍋。炒時(shí)應(yīng)不斷翻動(dòng)，以免生熟不均。炒熟的山核桃表面微帶白色鹽霜，100公斤的山核桃炒熟后不少于95公斤。椒鹽山核桃核仁飽滿，脫仁容易，食時(shí)香脆，略具咸味。